“Berliner Tafel”：柏林的非常规食物供应链
食通社
作者
小予
主业：遗传学方面研究；副业：关注环保，可持续发展相关议题。
- 食通社说 -
明明还可以吃的食物，在超市却难逃被扔进垃圾桶里的厄运，造成巨大食物浪费。有一群柏林人，决定拯救剩食，把它们低价卖给有需求的居民，让“垃圾”重上餐桌。在柏林生活的小予，将以自己的亲身志愿经历，给我们讲了讲这个另类食物供应链背后的故事。
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初识“柏林人餐桌”
最初了解到“柏林人餐桌”是通过志愿者信息平台Vostel。这个在线平台搜集了很多柏林当地公益组织的志愿者需求。当看到“柏林人餐桌”（Berliner Tafel）要召集志愿者对垃圾箱里的食物做个回收分类时，我还挺惊讶的。不过转念一想，柏林在德国的确算是个高失业率的城市，我也遇到过有人在餐馆外主动询问剩下的食物是否可以打包送给他们的情况。（有趣的是他们会拒绝金钱的帮助。）所以在柏林，可能真的存在这样的社会需求。就这样，在好奇心的驱动下，抱着了解德国社会的心态，我在日程表上划出了4个小时，填上了“柏林人餐桌”。
第一次参加活动时，本以为目的地是某个市场附近，却意外地在一片工业区的仓库中间找到了大本营。后来听组织里的协调员Sarah讲，在“柏林人餐桌”规模较小的时候，他们的确是在一些超市的仓储室对食物进行分类，然后由志愿者用个人的货车把食物分配出去。也是随着组织的规模扩大，他们才慢慢有了独立的仓库进行食物分类，以及专职的车队负责运输。遇到的每个“柏林人餐桌”会员，都乐于炫耀一下那十几辆由奔驰赞助的货车。
准备送菜的奔驰车队蓄势待发。
图片来源|Dietmar Gust
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垃圾箱里的食物如何分类？
食物分类就在“柏林人餐桌”的仓库里进行。这个仓库很有大型超市的架势，各种蔬菜水果及加工食品已经按品类分区摆放，各区分别配有垃圾箱来装不能再被食用的食物。会员和者志愿者们都按一个标准对食物进行分类：那就是还能不能吃，而不是根据品相来分类。以上，就是全部的“上岗培训”。
被零售商淘汰的食材聚集在“柏林人餐桌”的仓库，等待再分类。图片来源|“柏林人餐桌”官网
刚开始分类时，我总是犹豫地问身边的成员：“这颗甘蓝还可以回收吗？”，“这袋橘子是不是要分开处理？”对过程中的不美好也多少有些不适应：时不时会发现一串变质的葡萄，或者握到一个发霉的番茄，筐子深处时常传来的腐烂的味道……但熟悉后也就得心应手了。而且一旦把一筐食物分类完成，就会有整理完房间的明快感，顺便暗自计算挽回了多少千克的食物。
和志愿者们相熟后，也愈发觉得食物分类更像是社团活动，大家在劳动中建立了第二层社会身份，也收获了认同与友谊。在这边工作的大部分的志愿者都是“柏林人餐桌”的长期会员，有一些是做社会工作的学生，也有一些像我这样不定期参加的志愿者。据说还有人是在柏林旅游时，特意来“柏林人餐桌”体验生活的。背景虽然各不相同，但丝毫不妨碍大家聊天吐槽，分享对食物和环保的想法，交流好用的食谱。当然也免不了聊聊默克尔的手势，关心下德国的热点话题。也许这里鲜有亚洲面孔，于是很多人都对亚洲的食物体系非常感兴趣，也很想知道我们平时怎么吃，才能吃出那么多瘦子（也许啤酒喝的少呗）。
志愿者们常在分拣食物的间隙聊天。图片来源|“柏林人餐桌”官网
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这些食物从哪来
在跟志愿者们一来二去的聊天中，这些食物背后的故事脉络也逐渐清晰了起来。我意识到，平日我们虽常常感慨国内的食品标准不明晰、不到位，但西方严苛的食品安全标准却也不是万能的解药。那些条条框框们尽管为消费者提供了标准化、低风险的产品，却同时也是造成大量的食物浪费现象的原因之一。在德国，过大或过小的土豆，身型不够漂亮的黄瓜都可能因不符合等级的要求被农户或超商们丢入垃圾桶。然而事实上这些相貌不过关的食物照样可以做成美味且营养丰富的一餐。
北京有机农夫市集在减少食物浪费的倡导活动中，也针对消费者们“看脸”的习惯性消费选择，展开了一轮幽默传播。
此外，大型超市的展货方式也同样值得反思。商超们在上货时有一个不成文的规定：尽量摆放新鲜的食物来吸引消费者购买。很多尚在保质期内的食物，由于有更新的进货而被丢进了垃圾箱，这种现象在奶制品和加工食品中尤为突出。一位阿姨还抱怨现在货架上的商品种类过多，比如酸奶，不仅品牌和口味众多，每个品牌又能根据脂肪分成好几类：0%，0.3%，1.5%，3%和全脂。对此我也深有体会。我所工作的实验室有给同事过生日的传统，每次轮到我买蛋糕时都会十分头疼，因为有人乳糖不耐受，有人是vegan（纯素食主义者），黄油都要买2-3种。最后总会剩下一款蛋糕，在办公室里变得干巴巴时才被消灭掉。
在超市中玲琅满目的黄油，最后总有不少要进垃圾箱。图片来源|Zane Wong
如果再想深一层，其实消费者也是整个食物浪费的源头。试想，在超市，哪怕马上就会喝掉，我们是不是还是会在一堆牛奶中选择更加新鲜的？（于是不那么新鲜的食物只能等待临期下架的命运）外贸略有瑕疵的蔬菜水果，是不是永远都进不了我们的购物车？在家里，是否总有食物被放到没法吃了而不得不扔掉？哪怕没过期，也可能因为买了更“新”的食材，让“旧食材”难逃被扔进垃圾桶的厄运？……
这些我们习以为常的消费习惯，正在默默地催生商超所谓的“市场策略”。比如：“日日鲜”、“当日奶”都是因消费者习惯而新兴的产品包装方式。我们也许因此更方便地买到了更新鲜的食物，但这背后巨大的食物浪费，大部分人不会看到。
据欧盟2016年的数据，28个成员国每年有8.8万吨食物在供应链的某个环节被浪费掉，人均173千克。可能就是这样可怕的数据，让“柏林人餐桌”的食物再分配活动，在社会平权的基础上多了层环保的意义吧。
曾经“被垃圾”的食材，又重新回到柏林人的菜篮中。图片来源|“柏林人餐桌”官网
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这些食物去哪了
经过志愿者的分拣和分类后，这些尚可食用的食材会被重新分配到遍布柏林的各个“柏林人餐桌”的贩卖点，低价出售。只有像是拿着社会救济金，或者背负学生贷款的消费者才可以购买。在Sarah跟我介绍这个再分配的过程时，我问她：这些贩卖点是否遇到食品安全部门的“查岗”，有消费者对食物产生过抱怨吗？Sarah摇摇头。显然，各方已经对这些食物的状态形成共识，各自相安无事。Sarah还特意强调，德国有世界上最严格的卫生要求，但是目前为止，“柏林人餐桌”没有遇到任何食品安全方面的麻烦。
除此之外，一部分食物还会流入“柏林人餐桌”设计的KIMBAexpress项目。这个项目把大巴车或者一节火车改装成了厨房教室，在里边为小朋友们介绍食物，解释食物的生产过程，体验做饭的乐趣。目的是拉近小朋友和食物的距离，让这些在超市和电商间成长起来的新世纪小孩们了解食物的来历、理解食物背后的环境和社会议题，从而珍惜食物，不浪费粮食。考虑到工业化畜牧业的环境污染问题，这些课程只分享素食食谱。
小朋友们在一节火车改装的厨房教室里体验厨师的乐趣。图片来源|“柏林人餐桌”官网
事实上，现在很多预防食物浪费组织的重要工作就是推广食物认知教育。他们有的制作了关于食物浪费的动画科普短片，有的在学校开设工作坊，教孩子们各种小技巧，比如如何有效保存食物，怎么利用剩菜剩饭，怎么看待商品上的成分和有效日期等等……联合国粮农组织（FAO）也还推出了一系列的“预防食物浪费的教育包”（Do Good: Save Food!）供孩子们学习。
虽然这些教育是否会成为局限于表面的“锄禾日当午”，我们还不可得知。但在欧洲，年轻一代已经成为环境运动的新生力量。比如正在德国引发巨大争议的“Fridays For Future”，就是由青少年们发起的运动，抗议政治和经济对环境问题的不作为。随着减少食物浪费运动的开展，也许孩子和家长在了解到现有食物生产和销售链的真实情况后，会改变自己的消费习惯，也由此去影响销售商，甚至政策制定者，让他们对待食物的管理方式能够有所改变。
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后记
在着手写这篇稿子的时候，我又重新联络了“柏林人餐桌”的协调员Sarah。她兴奋地告诉我，现在他们已经有600多个固定合作的超市和电商，而且也有越来越多的国际志愿者加入到食物分类的项目中。更有趣的是，他们还把冷战时约翰·肯尼迪在柏林说的那句著名的“Ich bin ein Berliner”（我是柏林人）改成了“Ick bin eene Berliner Tafel”（我是“柏林人餐桌”）贴到了巧克力上，用来筹措资金。现在Sarah一心想的是怎么提高食物再分配的效率。比如：是不是也要开发个App？我不禁感慨，从90年代几个家庭妇女一起组织的邻里间的小社团到现在的“柏林人餐桌”，还有那遍布德国其他城镇的940个“餐桌”，背后变迁的又何止食物文化呢？
“柏林人餐桌”为筹款专门设计的巧克力。图片来源|Sarah Richey
延伸阅读
Stenmarck, A., Jensen, C., Quested, T. & Moates, G. (2016): Estimates of European food waste levels, FUSION EU project report supported by the European Commission (FP7), Coordination and Support Action – CSA, March, Stockholm, Sweden, http://www.eu-fusions.org/index.php/publications (April 23, 2016).
“柏林人餐桌”官网链接：https://www.berliner-tafel.de
有研究表明，中国每年浪费的粮食，足以喂养1/3的人口。在“中国人餐桌”诞生前，也许我们可以从减少餐桌的粮食浪费开始。不妨加入“光盘行动”百城千校挑战赛吧！点击下图或文末“原文链接”即可加入。
作者：小予
编辑：棒恩乙
版式：妞妞
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